Oggi parliamo dei funghi porcini e della loro raccolta. Ovviamente, parlare in maniera organica dell’intero mondo dei funghi richiederebbe una trattazione molto lunga e complessa.
Le leggi regionali per la regolamentazione delle raccolta dei funghi, infatti, prevedono spesso il rilascio di una tessera o il pagamento di una piccola tassa, al fine di una compensazione ambientale. Detto ciò, in questa sede vogliamo concentrare la nostra attenzione sui funghi porcini, ossi quelli più conosciuti e presenti sul nostro territorio.
I funghi porcini sono un’ampia famiglia di funghi appartenente al genere Boletus.
I micologi ne hanno individuato e classificato fino a 12 specie differenti.
La più conosciuta è la Boletus Edulis, appunto il comune porcino.
Per riconoscere questa specie di funghi porcini bisogna osservare le sue caratteristiche morfologiche.
- Cappello: ha un diametro variabile solitamente dai 5 ai 25 cm., di consistenza compatta e carnosa, dalla forma a coppa. Il colore varia dal marrone chiaro al marrone scuro, con tendenza ad essere più chiaro lungo il margine. La superficie del cappello è leggermente umida, viscosa, non vellutata bensì rugosa.
- Tuboli: ossia la parte inferiore del cappello, sono di colore inizialmente bianco, poi giallastro. Sono lunghi e quasi liberi. Per questo motivo si distaccano facilmente dal cappello.
- Pori: seguono diverse fasi, inizialmente sono chiusi e fini. Appena aperti sono bianchi o grigiastri. A maturità sono gialli.
- Gambo: è di diametro e lunghezza variabile, molto grosso e pieno. Inizialmente è di colore bianco pallido, in fase di maturità somiglia invece al colore del cappello, quindi brunastro.
- La carne, sempre di colore bianco, anche dopo l’essiccazione (al massimo tendente al nocciola chiaro). Gustosa, soda, profumata.
- Le spore sono di colore bruno olivastro.
I comuni funghi porcini crescono sotto diversi alberi e a diverse latitudini. Partendo dall’altezza di 700-800 metri sul livello del mare di un bosco di castagno, nascono sotto le querce e i faggi. Ad altezze fino ai 1500-1600 metri li ritroviamo nei boschi di pini.
La nascita spontanea dei funghi porcini riesce ad abbracciare ben tre stagioni. Di solito nascono tra la primavera e l’estate, tra la fine di maggio e l’inizio di giugno. Poi, se le condizioni meteo sono favorevoli, cioè in caso di precipitazioni estive, già a fine agosto iniziano a comparire nei boschi. Sono i mesi di settembre e ottobre, però, a dare maggiori soddisfazioni. Specie in annate piovose all’inizio del mese di settembre. La raccolta si protrae per tutto il mese di ottobre e può continuare anche nel mese di novembre.
Chiaramente, queste sono indicazioni di massima. In una stagione normale, i funghi sono molto influenzati dalle condizioni meteo. Vi potranno essere quindi delle annate più favorevoli, con raccolti eccezionali, altre meno, con ricerche più difficili. Naturalmente, il prezzo di mercato dei funghi porcini è fortemente influenzato da questo fattore.
La condizione fondamentale per la nascita dei funghi, ad ogni modo, è semplice: prima deve piovere e poi deve fare caldo.
Attenzione però alla presenza del vento: lo scirocco e la tramontana, ad esempio, ne bloccano la crescita.
Al di là della tipologia di porcino raccolta, la preparazione in cucina di questi funghi prevede innumerevoli ricette. Si tratta di un pilastro della tradizione culinaria italiana e può essere cucinato in diversi modi. Con alcune accortezze (come l’eliminazione del burro), le diverse preparazioni possono essere perfette anche per chi ama le cucine vegetariane e vegane.
